La carne bovina di qualità si riconosce dal grasso che si vede tra la carne : in un taglio anatomico di prima qualità il grasso è abbondante, bianco-rosato, e si intravede anche tra le fibre muscolari, come le venature del marno. I nostri manzi danesi, scozzesi e nazionali presentano tutti queste caratterische, e’ proprio questo il motivo per il quale scegliamo di servirli esclusivamente cotti sulla brace e con solo l’aggiunta di un po’ di sale grosso, non hanno bisogno di nient’altro per essere ricordati!

La carne bovina arriva dal macellaio in quarti. Il macellaio divide poi i quarti in "tagli anatomici", che in base alle caratteristiche organolettiche e di provenienza hanno un diverso aspetto e gusto e quindi un diverso valore alla vendita finale.

I vari tagli si dividono nelle tre categorie principali:

  • Tagli di prima:filetto (3), roast-beef (1), fesa (7), noce (6), scamone (2), magatello (4), cosciotto, arrosto (11)
  • Tagli di seconda: coppa (19), punta (13), reale (14), spalla (13), fiocco (18), carré (1)
  • Tagli di terza: (19), biancostato (10), muscolo (8),
    geretto (16 - 9), ossibuchi (16), testina

Quello che interessa al nostro ristorante sono i tagli di prima, precisamente del quarto posteriore:

Filetto, bistecca di costa e bistecca di lombo sono serviti a peso, cotti sulla brace, mentre con girello e noce produciamo i nostri spiedini, le polpette servite con la fonduta di formaggi e l’hasche’ di manzo con salsa al tartufo.

Il mondo della carne e’ davvero molto ampio, se siete appassionati di questo argomento come lo siamo noi, vi consigliamo di seguire i nostri corsi di cucina e macelleria effettuati da persone con esperienza trentennale in questo campo.

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